lördag, november 27, 2010

Filéfolket och märgpipans revansch

Vad har man mest av i sin frys?
Sådant man använder ofta och gärna, eller hur?!
I mitt fall betyder det bröd, grönsaker, Scans chorizo, min färdiga pajdeg som jag gör tio åt gången av, riven ost, lite glass och frysta bär. Och så, mest av allt, filé.

Det där är en vana jag grundlagt under en lång period med mycket liten frys. Utrymmet skulle utnyttjas maximalt, precis som extrapriserna på ox-, lax-, fläsk-, torsk-, kycklingfilé – ibland uppblandat med lamm- och kalkonfilé. I dag har jag sedan en tid tillbaka betydligt större frys, men min vana att fylla den med filé består. Vilket också medför att jag är djupt omodern, eller i alla fall min matlagning.

Nu för tiden är det bara latmaskar, fegisar och okunniga kockar som plockar fram de där filéerna. En renässans pågår i köksregionen. Den börjar i livsmedelsbutiken eller rent av vid den bemannade charkdisken i saluhallen.
Och det verkar vara finkrogarna med de mest namnkunniga stjärnkockarna som går i första ledet.

Trenden går ut på att man – naturligtvis och alldeles rimligt – måste ta vara på hela djuret efter slakt. Det har varit lite dåligt med det hittills, trots att styckningsdetaljer utan efternamnet -filé egentligen håller hög kvalitet, en kvalitet som dessutom betingar ett betydligt lägre pris.

Kolla nästa gång du kostar på dig en ”fin” restaurangmiddag: visst finns det lite högrev på menyn? Eller märgpipa? Lägg? Köttbitar som tillagas utan att benen avlägsnats, bitar som ofta kräver längre tid i grytan eller ugnen, men som kan bli verkligt delikata om de hanteras rätt.

Det är väl där problemet sitter. Man måste vara lite duktigare för att våga, även om budskapet om trendriktighet och (inte minst viktigt) miljöansvar gått fram.
Vilket förmodligen betyder att jag fortsätter att tillhöra filéfolket. Och låter märgpipan vänta på att få sin revansch. Åtminstone i mitt kök.
Tur ändå att de där filéerna fortsätter att vara goda ... ikväll tror jag att jag satsar på kyckling ... ska ta ut ur frysen och lägga att tina ...

Copyright Klimakteriehäxan

11 kommentarer:

Ingela sa...

Nu blir jag kanske lite allvarsam och "pekpinnig" men jag tycker att det är en trend åt rätt håll. Jag har tidigare funderat över det där i samband med GI-kost och haussen kring den. Det går rimligtvis inte att föda en jords befolkning på de finaste benfria kött/fisk/kycklingbitarna. Ska vi över huvud taget kunna äta kött, fisk och fågel får vi nog lov att äta allt. Min mans mostrar som kan allt om att ta tillvara en hel ren, och då menas verkligen hela djuret, de skulle kunna vara kurseldare för den nya matlagningen.

Som jägarhustru får man också laga alla sorters bitar från älgen. Fast en del sorterar vi bort vid styckningen även om somligt smakar mycket bättre om det får finnas ben med vid tillagningen. Man kan ju inte ha mer än tre frysar.

Klimakteriehäxan sa...

Självklart är tanken helt riktig - men håll med om att det kräver lite mer av kocken?!

Cicki sa...

Den här filé-trenden har ju utnyttjats väldigt. Jag retar mig fortfarande på när det står "fläskytterfilé". Det låter lite lyxigt och butikerna tar ut ett högre pris än vad de borde. Det är ju egentligen inget annat än en benfri kotlettrad.

Som utbildad köttmänniska tillagar jag både filé (när vi har råd) och högrev. Jag föredrar högrev framför märgpipa. Den är betydligt mörare och saftigare.

Gunilla sa...

Förra helgen var jag faktiskt jätteduktig - jag styckade en hel liten vildsvinskulting som jag nu har i frysen. Men i vanliga fall är det mycket filéfrossa hos oss också...

Cecilia N sa...

Här är det mest älgköttfärs. Nu när grythataren har flyttat har vi lite grytbitar också. Och stekar förstås.

Ingela sa...

Mer av kocken...nja det vet jag inte om jag håller med om. Mer tid i grytan eller ugnen, det är det enda som krävs. I afton lagade vi gryta här i huset, på framdelskött som i och för sig var styckat utan ben, som puttrade i grytan i ett par timmar och fick sällskap på slutet med lök och rotfrukter. Smakade ljuvligt med kokt mandelpotatis som gaffelmosades med skyn.

♥ Hannele på Hisingen sa...

dottern beställer ekologisk märgpipa ibland, när hon köper kött från Gröna Gårdar.

Londongirl sa...

Det här är ett tänkvärt inlägg och kommentarerna också. Visst känns det igen att man väljer att köpa filé av olika slag. Ofta för att det faktiskt går fort att fixa till något gott.

Men jag räknar mig nog ändå till högrev och märgpipafolket i så fall för att göra köttgrytor och andra rätter som stekar osv. är så uppskattat här. Kanske hör det till att jag fått en viss utbildning i det och att stycka kött också.

Men Aina det ÄR inte svårt alls! Det tar bara lite längre tid som någon här ovan skrev. Prova nu att göra en Boeuf Bourguignon i kväll så får du se! ;-)

ela sa...

Var lustigt - vi hade gäster igår kväll och det blev många diskussioner om just detta också. Det är några kompissar som började göra korv själv och då behöver man verkligen råvaror som inte finns i kyldisken precis. Men det är en spännande trend. Lika som brödbakningen.
Tack för besöket hos mig.
Hälsningar / ela

Musikanta sa...

Det är rätt fantastiskt att det är så få egentligen som är vegetarianer...

MM är laktovegetarian så vi har sällan något kött hemma i frysen. Jag köper själv kycklingfiléer som jag tar fram då och då och blandar med ris och äter själv.

Annars är det mest sojakorv och quornfärs etc.etc. som finns i frysen.

Raggoparden sa...

Man behöver inte vara "duktigare", eller ha mer tid över, bara planera lite tidigare.
Hemligheten heter alltid koka länge, en chiligryta (inga j-a vita bönor här) puttrar i olja fem timmar, en lammgryta bara två, men man gör ju annat under tiden! Och skall man ändå stå och putsa högrev (köp INTE det som heter grytbitar!) kan man ju lika gärna fixa två som ett kilo. Då har man fyra grtyportioner till frysen också!

Men huvva, nu lät jag som en fransk bondkokbok...

Skall nog göra indinsk lammgryta idag..